Arapska kuhinja predstavlja mešavinu regionalnih kuhinja karakterističnih za arapski svet, prostirući se od Magreba, preko Egipta i Levanta, pa sve do Arabijskog poluostrva. Kuhinje svih zemalja ovog regiona imaju mnogo toga zajedničkog, ali i veliki broj svojstvenosti koje ih izdvajaju od drugih. Ove kuhinje su uglavnom nekoliko vekova stare i odražavaju slavnu kulturu trgovine začinima i raznim biljem. Smatra se da kuhinja zemalja Arabijskog poluostrva ima veoma staru tradiciju, dok su kuhinje Magreba i Levanta nešto novijeg veka. Sveža, raznovrsna, zdrava, bogata i aromatična, arapska kuhinja iz decenije u deceniju postaje sve popularnija u čitavom svetu.
Kao što je već rečeno, pored toga što skoro svaka arapska zemlja ima svoju nacionalnu kuhinju, postoji veliki broj sličnosti među njima. Tačnije, mnoge namirnice koriste se u celom arapskom svetu, u manjoj ili većoj meri. Što se tiče mesa, najčešće se koriste jagnjetina i piletina, kao i govedina i kozje meso. Kada je reč o začinima, u najvećoj meri koriste se susam, šafran, biber, beli luk, kurkuma, kim, cimet, peršun, korijander i drugi. Arapi su takođe poznati po obilnoj upotrebi pirinča, pšenice i griza. U svojoj kuhinji, Arapi koriste i mnoge vrste povrća i voća. Uzimajući sve ovo u obzir, kuhinja arapskog sveta je izuzetno specifična, raznolika i bogata.
Kuhinja Arabijskog poluostrva
Ova kuhinja takođe nije jedinstvena, obuhvata kuhinje istočne Arabije, odnosno Persijskog zaliva, ostalih delova Saudijske Arabije i Jemena. Originalno, Arapi sa ovih prostora u svojoj ishrani oduvek su se oslanjali na pšenicu, ječam, pirinač, urme, meso, krompir, jogurt… Važan deo kuhinje ovog dela arapskog sveta zauzima i morska hrana, naročito u priobalnim oblastima. Pored ovoga, veoma važan element kuhinje predstavlja i arapska kafa, koja se priprema, služi i konzumira na poseban način. Neka od najznačajnijih jela koja su karakteristična za Arabijsko poluostrvo su : haris/džariš (هريس\جريش), kabsa (كبسة), mutabbaq (مطبق), birjani (برياني), hanidh (الحنيذ), saltah (سلتة) i mnoga druga.
Haris, poznat i kao džariš, je jelo koje se sprema od kuvane, izlomljene ili grupo usitnjene pšenice, pomešane sa mesom. Izgled i gustina ovog jela mogu varirati od kaše pa sve do knedle. Veoma je popularno jelo u zemljama Persijskog zaliva i veoma često se konzumira u mesecu Ramazana. Kabsa, poznata i kao makbus (مكبوس), takođe je veoma rasprostranjeno jelo. Služi se u mnogim zemljama, kao što su Katar (gde se smatra nacionalnim jelom), Oman, Ujedinjeni Arapski Emirati, Kuvajt i Jemen, odakle se i smatra da ovo jelo potiče. Iako postoje varijacije u načinu pripreme kabse, osnovni sastojci su isti u svim zemljama : pirinač, meso, povrće i mešavina začina. Meso se može pripremati na više načina, ali onaj najpopularniji naziva se mandi. Ovo je veoma stara tehnika spremanja mesa koja potiče iz Jemena, gde se meso peče u natkrivenoj rupi u zemlji.
Kuhinja Arapskog Istoka
Kuhinja Mašreka (المشرق العربي) obuhvata nacionalne kuhinje Iraka, Sirije, Libana, Palestine, Jordana i Egipta. Ove kuhinje imaju mnogo toga zajedničkog u svojim kulinarskim tradicijama, pa se često smatraju jedinstvenom kuhinjom (naročito one u Siriji, Libanu, Palestini i Jordanu), uz određeni broj jedinstvenosti i varijacija u pripremi zajedničkih jela. Među brojnim jelima koja karakterišu ovaj region su : humus (حمص بالطحينة), falafel (فلافل), baba ganuš (بابا غنوج) maqluba (مقلوبة), mansaf (منسف), musahan (مسخن), šawarma (شاورما), kefta (كفتة), košari (كشري), quzi (قوزي), tabuleh (تبولة), kanafeh (كنافة) i mnoga druga.
Humus je možda i najpoznatiji element levantske kuhinje. To je sos ili namaz koji se pravi od leblebija ili drugih mahunarki, pomešan sa tahinijem (začin od susamovog zrna), sokom od limuna, belim lukom i solju. Veoma je popularan na celom Bliskom istoku, kao i u čitavom svetu. Falafel je takođe veoma rasprostranjeno jelo, naročito u zemljama Levanta, Egiptu, Sudanu, kao i u Saudijskoj Arabiji. To su pržene loptice od leblebija (u Siriji, Libanu, Palestini i Jordanu), boba (u Egiptu i Sudanu) ili kombinacije ove dve biljke. Smatra se da potiče iz Egipta. Mansaf se smatra nacionalnim jelom Jordana. To je arapsko jelo koje se pravi od jagnjećeg mesa kuvanog u sosu od fermentisanog suvog jogurta i obično se služi uz pirinač. Košari je egipatsko nacionalno jelo koje potiče iz 19. veka i pravi se od pirinča, paste i sočiva pomešanih sa začinjenim sosom od paradajza i sirćetom od belog luka. Kuhinja Arapskog Istoka bogata je brojnim dezertima, a među najpoznatijima svakako je kanafeh, palestinski dezert napravljen od testa sa sirom, potopoljenog u slatki sirup.
Kuhinja Arapskog Zapada
Kuhinja oblasti Magreba (المغرب العربي) uključuje kuhinje Libije, Alžira, Tunisa, Maroka i Mauritanije. Kao i sama oblast, magrepska kuhinja je veoma raznovrsna u svakom pogledu i predstavlja mešavinu raznih uticaja, arapskih, berberskih, afričkih i evropskih. Osnova većine jela u Magrebu čine pšenica, riba, morski plodovi, jagnjetina, govedina, urme, bademi, masline i mnoge vrste povrća i voća. Takođe, oblast je poznata po korišćenju mnogobrojnih začina u svojoj kuhinji, a to su naročito kim, đumbir, cimet, šafran, korijander i drugi. Verovatno najpoznatije jelo sa ovih prostora je kuskus ( كسكس). On se pravi od drobljenog durum pšeničnog griza, uglavnom serviranog uz obilje kuvanog povrća. Kuskus nije rasprostranjen samo u zemljama Magreba, već i u celom arapskom svetu, tako da postoji veći broj varijacija u načinu pripreme istog. Ostala karakteristična nacionalna jela magrepskih zemalja su : tažin (طاجين), šakšuka (شكشوكة), bastilja (بسطيلة), brik (بريك), harira (حريرة), taktuka (تكتوكة), šabakija (شبكية) i mnoga druga. Bastilja je izvorno andaluzijsko jelo koje su Andalužani preneli u Fes i raširili ga po celom Maroku. Danas se konzumira i u Alžiru i u Tunisu. Bastilja je pita sa mesom, originalno pravljena sa mesom od goluba, ali danas se najčešće koristi piletina. Takođe postoji i slatka verzija ovog jela. Zemlje Arapskog Zapada poznate su i po proizvodnji raznih vrsta peciva, karakterističnih za ovo podneblje, a među njima su : hubz (خبز, tanki hleb koji se često jede uz tažin), msemen (مسمن, konzumira se sam uz med ili maslinovo ulje), baghrir (بغرير, marokanska vrta palačinke)…
Recept za domaći humus
Potrebni sastojci (za 6 osoba) :
- 250 g sirovih leblebija
- 1 kašičica sode bikarbone
- 150 g tahinija (ulje pečenog susama)
- 4 kašike limunovog soka
- 4 čena belog luka
- 100 ml hladne vode
- So
Način pripreme :
- Leblebije potopite u duplo veću količinu vode i ostaviti da prenoći u frižideru.
- Narednog dana ocedite leblebije. Stavite je u šerpicu i pospite sodom bikarbonom i na srednjoj temperaturi, uz stalno mešanje, propecite 2-3 minuta. Dodajte 1,5 l vode i pustite da proključa.
- Skinite penu sa vrha ako se pojavi i kuvajte oko 30 minuta. Vreme kuvanja zavisi od svežine leblebija, slobodno probajte i vidite koliko je kuvana. Gotove leblebije se lako raspolove kada ih blago pritisnete, ali ne treba da se prekuva i raspada u kašu.
- Procedite i skinite kožicu koja se lako skida (moguće je i preskočiti ovaj korak) i prebacite u blender.
- Miksajte dok ne dobijete pastu pa onda dodajte ostale sastojke i nastavite da miksate do 5 minuta, kako biste dobili kremasti namaz.
- Prebacite namaz u teglicu i ostavite da odstoji 30 minuta pre služenja ili ga stavite u frižider. Ako ga služite kao meze uz pita hleb (vrsta bliskoistočnog hleba) ili štapiće od povrća, obavezno ga izvadite iz frižidera 30 minuta pre služenja. Ako ga koristite kao namaz u sendvičima, onda ne morate.
Prijatno!
Ako volite arapsku kuhinju i voleli biste da probate neko novo jelo, pridružite nam se u ponedeljak, 29. januara, u 19h u KC Gradu, kako bismo zajedno uživali u bogatim ukusima arapskih zemalja. Imaćete priliku da probate kuskus pripremljen na tradicionalan način, a za vegeterijance tu će biti i falafel.
U organizaciji Delikatesnog ponedeljka pomogla je Ambasada Tunišanske Republike u Beogradu.
Svi ste dobrodošli, vidimo se!
Više o događaju pogledajte ovde.
Pripremio: Matija Miličić
